生鮭から鮭とば(塩味ver.)を作ってみた



おつまみは自作が一番安い!
ってことで、今回はおつまみの王道「鮭とば(塩味ver.)」を作ってみました(^^)/

以前、温燻レシピで塩鮭の切り身から鮭とばを作りましたが・・・

窓際Pharmacistの独り言・・・
 
【温燻】塩鮭の切り身で鮭とばを作ってみた(研究中)
鮭とばって美味しいですよね~そのままでも良いですが、トースターで軽く炙ると、鮭の脂が染み出て香ばしさを増し・・・(*´ω`*)至福 でも・・・高いんだよな~。・゚・(ノД`)ヽ(゚∀゚ )アヒャヒャ鮭とばは、冬場に塩漬けした鮭を冷風で乾燥させて作ってるらしいのですが・・・スモークサーモンがあるくらいだから、鮭の燻製(鮭とば風)....


今回は本格的に生鮭を使っちゃいます(^^)/


でも、さすがに1本買ってくると処理が大変なので・・・




近所の魚屋さんで生鮭の尾に近い部分を安売りしてたのでそれを購入( *´艸`)
鮭とばも燻製と同じ保存食なので、脂がのっている腹の部分は不向きです。
脂が多いと、脂が参加しちゃいますからね~

それから尾の部分は腹身に比べてグラム単価が安いので、1本で購入するよりも尾の部分だけ切り身で買ったほうが安い場合も(●´ω`●)


早速調理開始( `ー´)ノ

まずは、中骨を取り除くために、中骨に沿って切ります。ヒレがついている場合はそれも取り除きます。


皮も食べたい人は、この段階でウロコを取っておいた方が良いかな~。
ウロコといっしょにぬめりもとって、ビブリオ菌対策で水洗いしちゃいましょう!


下処理が完了したら塩漬けです。


塩の分量は・・・たっぷりです( *´艸`)

あとで塩抜きするので、塩分濃度は気にしない。
とにかくたっぷりです。




ジップロックに入れ、冷蔵庫で保管すること数時間~半日・・・



たっぷりと水が出てきますので、その水を捨てて・・・再度塩を投入!

1~2日かけて、鮭の水分を抜いていきます。


しっかりと水分が抜けきった鮭がこちら(^^)/



水が抜けきって、カチコチになっちゃいました(。-∀-)


つづいて塩抜きですが・・・

塩抜きするなら、適度な塩分濃度で味付けしろよ!って思いますが・・・

適度な味付けにしてしまうと、塩分濃度が薄く、味を染み込ませる間にも腐敗が進む可能性もあるんですよね~

なので塩漬けで塩分濃度を極限まで高め雑菌の繁殖が抑えつつ、塩抜きで味の調整をしたほうが食中毒対策には有効なのです。




こんな感じでボールに水をはり数時間~一晩かけて塩抜きします。

目安は・・・塩漬けでカチコチになった鮭が、中心まで柔らかくなった時!です(。-∀-)

実際にやってみるとわかります。塩抜きが完了してないときは中心に芯が残っているような感じの触感です。

中心まで柔らかくなったら、あとは味を見ながら微調整してください。
(焼いて食べてね♡)





塩抜きが終わったら、あとは乾燥させていくだけなのですが・・・

塩抜き後の水分をたくさん含んだ状態で乾燥を始めると途中で腐ってしまう可能性があるので・・・




今回もピチットシートにお世話になりました!


・・・


って、乾燥工程の写真撮り忘れた_l ̄l●lll


キッチンペーパーに数時間くるんで大雑把に水分を取り除いてから、ピチットシートに包み丸1日経過した鮭がこちらです(;^ω^)




しっかりと脱水できて、スモークサーモンのようなねっとりした触感に変わっています。

ピチットシートは1枚70円くらいと少し高価ですが・・・短時間で脱水できるので食中毒対策になり、燻製や干物づくりには必須のアイテムですね(*´ω`*)


本乾燥の前に、乾きやすいように切込みを入れておきます。



切込みは少し斜めに入れると、つるしたときに身がペロンっとめくれて乾燥しやすくなりますよ~(^^)/




この状態でベランダで1~2週間乾燥させるのですが・・・

ここからは気温との勝負です。

直射日光を避けて、風通しが良い場所で、気温が10℃以下が理想なのですが・・・


ゆずぽんが住んでいるのは関東地方・・・

そもそも生鮭が売っている季節に10℃以下って・・・

無理ぢゃん彡(-_-;)彡

などと思いましたが・・・関東でも涼しい日もありますし、日陰って意外と気温が低いもので・・・



あちこち移動させながら気合で乾燥させました╭( ・ㅂ・)و̑ グッ



いい感じに乾燥できたでしょ( *´艸`)

乾燥は10日ほど行ってましたが・・・一番大事なのは最初の2日間!って感じですかね~

細菌は身の中に潜んでいることは少なく、腐敗は表面から進むことがほとんどなので、いかに早く表面を乾燥させるか?がポイントです\_(・ω・`)ココ重要!

風があればあっという間に乾きますので、無風の時は扇風機を使うなどしてなるべく早く表面を乾燥させるようにするのがポイントかな~と。。。




いい感じに仕上がりました~( *´艸`)



トースターであぶって食べたらメチャメチャうまかったです(´∀`*)ウフフ


ほとんど子供に食べられちゃいましたが。・゚・(ノД`)ヽ(゚∀゚ )アヒャヒャ


次は味を変えて醤油ver.にチャレンジです╭( ・ㅂ・)و̑ グッ




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1 件のコメント :

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