【冷燻】ねっとりコク旨カラスミのような「たらこの燻製」



カラスミのようなねっとり感がたまらないタラコの燻製です(^^)/

手軽さを求め温燻・熱燻と試しましたが、やはり冷燻が一番おいしいです!

外気温10℃以下の冬場限定の燻製ですが一度食べたら病みつきですよ~(*´ω`*)~


下処理


材料は市販のたらこです。


大きいほうが食べ応えがあるように感じますが、仕上げの脱水に時間がかかるので、小さいものの方が失敗が少ないです。


ちなみに市販のタラコのほとんどが「切子」といって・・・


タラコの皮が破れています。

皮の破れていない完成品は贈答用に回されるため、スーパーには並ばないらしいです。

味は変わらないので切子で十分なのですが、なるべく切れ目の少ないものを選ぶようにしましょう・・・と言っても大概、切れ目は底面に隠れているので開けてみてのお楽しみ状態ですが(;^ω^)


下処理ですが・・・
もともと味がついているのでこのまま風乾に入っても良いのですが、臭みをとりつつ旨味を増すために、ゆずぽんは日本酒に漬け込んでいます。



日本酒を入れすぎると皮の破れ目から卵が流れ出てしまうので、少し浸かるくらいで大丈夫です。
漬け込み時間は1時間程度で。



風乾


漬け込みが終了したら風乾していくわけですが・・・


日本酒でびちゃびちゃになっているので、ピチットシートを使います。




こんな感じに包み込み・・・


4~5日かけてしっかりと脱水します。
途中、ピチットシートの効果が弱まったら、新しいものに交換してください。

乾燥の目安は・・・


皮の表面にツブツブの凹凸が見えるようになるまでです。

ある程度脱水出来たら、今度はラップ等で包んだりせずに冷蔵庫でさらに一晩風乾させます。

すると・・・


表面がさらっとし、表面のツブツブ感がさらに増します。

これで燻製前の下準備は終了です(^^)/





燻煙


いよいよ燻製の開始です(^^)/

今回は冷燻のため、燻製器の下にダンボールをおきます。

ダンボール内でスモークウッドを焚き、冷えた煙だけが燻製器の中に移動するイメージです。



ゆずぽんが使っている燻製器はユニフレームのフォールディングスモーカーなのですが、ぶっちゃけスモークウッドならダンボールを使わなくても冷燻可能です。




ただ、冷燻はなるべく低い温度を維持することが食材の腐敗予防につながりますので、念には念を入れてってやつですね╭( ・ㅂ・)و̑ グッ


冷燻の\_(・ω・`)ココ重要!
冷燻は食材を生のまま仕上げる燻製なので、腐敗させないよう温度管理が大切です。
目標は、下処理~燻煙~仕上げまでの全ての工程で、細菌の活動が鈍くなる10℃以下を維持すること!です( ̄∧ ̄)ゞ
冷燻の場合、外気温がそのまま冷燻時の温度になるので、安心して冷燻ができるのは真冬のみになります。
また、外気温が10℃以下でも直射日光が当たる場所で燻煙をすると、燻製器内が温められ燻煙温度が上昇してしまいます。冷燻は4~6時間と長時間の燻煙作業になるので、なるべく長時間日陰になるような場所で作業をしましょう( ..)φメモメモ


フォールディングスモーカー下部にある通気穴は煙が漏れる原因になるのでガムテープでふさぎます。



今回使うスモークウッドは、クセが少ないオールラウンダーのクルミです。



燻煙時間は4時間前後といったところですね。スモークウッドを1本使いますが、長すぎるので半分に割り途中で補充しました。


タラコはある程度乾燥が進んでいるので、網の上にのっけても大丈夫です。




・・・・ここで問題発覚!

燻煙装置の全体像&燻製中の写真を撮り忘れた((+_+))


風乾・熟成

ってなわけで、燻煙中の写真はありませんが・・・

燻煙4時間経過したタラコがこちらになります(;^ω^)



冷燻のため、4時間程度では脱水は進まず、見た目の変化はほとんどありませんが、香りは十分ついています( *´艸`)

でも、この状態ではまだ水分が多いので、ここから冷蔵庫内でさらに風乾・熟成させます。水分量が多い感じがあればピチットシートで再度脱水してくださいね。
水分が多いと細菌が喜びますので・・・

1~2日経過したころからが食べごろですが、あとはお好みの固さに乾燥させてください(^^)/




適度に乾燥させたタラコの冷燻は、ねっとりとした食感でカラスミに匹敵する旨さです( *´艸`)ヤメラレナイ



■今回使用した燻製道具の紹介■
【スモークウッド クルミ】
クルミは色づきも香りもほどほどに、クセのない味が楽しめるオールラウンダーの燻製材です。食材を選ばず使えるため、迷った時の燻製材として重宝しています。
燻製をこれから始めようと思っている初心者さんには、その扱いやすさから特にオススメです。




【ユニフレーム フォールディングスモーカー】
大容量ながら、収納時は折りたためてコンパクトになる優れもの。
持ち運びも容易なため、キャンプ場で燻製料理をしたい方にはオススメのスモーカーです。




【 P R 】


■忘年会や結婚式の二次会の景品選びにおすすめ

幹事必見!
景品点数、景品セット数など品揃えは業界最大級の景品販売サイト。
幹事様プレゼント(QUOカード)なども行っています。

気に入った景品セットがない場合は「おまかせセット」(^^)/
希望の金額、欲しい景品、希望点数などの要望に合わせたオリジナルセットをご提案してくれますよ~( *´艸`)




この記事の関連記事

0 件のコメント :

コメントを投稿