【熱燻】骨付き鶏もも肉でスモークチキン パーティーに最適!

クリスマスやお誕生日会など、ホームパーティーでひと手間加えた絶品スモークチキンはいかがですか(^^)/








作り方


まずは鶏もも肉を購入


大皿料理で特別感を出すならやっぱり骨付き肉ですよね~(。-∀-)


塩漬けですが、今回は短時間で味付けが可能な乾塩法です。
市販のハーブ塩と砂糖を混ぜたものを用意。
配合は以下の通りです。



スモークチキンの味付け
ハーブ塩・・・・・・・・肉の重量の2~3%
砂糖・・・・・・・・・・塩の半量
胡椒などのハーブ類・・・お好みで♡


ハーブ塩は「クレージーソルト」や「マジックソルト」がスーパーで購入しやすいのでお好きなものを準備。

ちなみにゆずぽんは、宮崎県のローカルハーブ塩「マキシマム」を使ってます。




宮崎ではかなり有名なハーブ塩でして、クミンが入っているのでカレーのような香りが少しします。我が家では唐揚げやフライドポテトの味付けなど、かなりの頻度で使うハーブ塩なので、Amazonで業務用の1kgを大人買いしちゃってます( *´艸`)

マキシマムで唐揚げを作ると、白髪のおじいさんが作った唐揚げのような味がして病みつきです(*´ω`*)





混ぜ終わったハーブ塩を肉全体にすり込むようにまぶします。


しっかりとなじませたら、冷蔵庫で最低でも2~3時間は放置し味を染み込ませてください。


時間がたったら冷蔵庫から取り出します。ふりかけた塩分の効果でドリップが出てると思いますので、キッチンペーパーで抑えるようにしっかりと表面の水分をふき取ってください。
燻煙作業に表面の水分は邪魔になりますので・・・
キッチンペーパーで表面を拭くとハーブ塩まで取れてしまいそうですが・・・その分を考慮し濃いめに味付けをしているので大丈夫ですよ~(^^)/






さてさて、いよいよ燻製ですが、今回の燻煙は熱燻」です。


ゆずぽんは自作の燻製器で熱燻しますが、なければ中華鍋でも土鍋でも肉が入ればオッケーです!


焦げ付き防止のため、アルミ箔の上にスモークチップをのせます。
今回使用したスモークチップは「ヒッコリー」です。
ヒッコリーは長時間燻煙すると酸味が出やすいのが特徴ですが、短時間だと気になりませんし、香りが非常に良いのでおすすめですよ~
使う量はいつも適当ですが、だいたいひとつかみ(20~30g)程度が目安の量です。




ここで一つポイント!

アルミ箔は3つ折り以上でクシャクシャにしたものを使う!\_(・ω・`)ココ重要!


熱燻は間接的に加熱することでチップを炭化させながら煙を出すのですが・・・熱を加えすぎると完全に炭化してしまい焦げ臭い香りになってしまいます。燻製はチップが炭化する前の煙で燻したいので、アルミを厚手にしクシャクシャにすることで火加減を調節してあげるわけですね~。
決して、鍋に直接スモークチップを入れないでくださいね!ヤバいことになりますorz






あとは、スモークチップに肉汁が落ちないようにアルミをかぶせ、肉をおいて燻煙開始です。

熱源はカセットコンロでも、自宅のガスコンロでもオッケーですが、最近のガスコンロは過熱防止の機能がついているので、うまくいかない方はカセットコンロでやってくださいね~。

まずガスコンロに火をつけ中火にします。
たぶん数秒で煙が上がってきますので、とろ火~弱火に落とし、軽く煙が上がってくる状態をキープし、蓋を閉めて5~10分くらい加熱します。
この間の温度管理は不要です。
それよりも、煙のニオイをちょくちょく確認してください。

中のチップが焦げると、においがガラッと変わります。焦げたにおいに変わったら火が強すぎる証拠です。すぐに肉を取り出し、チップの様子を確認してください。
焦げてたら・・・リトライかな~



燻煙後のチップですが、上の写真のような完全に黒くならない程度が理想です。
これ以上黒くなると・・・焦げ臭い仕上がりになってしまうので注意です。


10分程度の燻煙作業が終わったら、火を消し、蓋を開けずにさらに10~15分程度放置します。
鍋の中は煙が充満していますので、その煙をまとわせる時間になります。


中身を確認したい気持ちはわかりますが・・・ここは我慢です!


で、出来上がりがこちら・・・









・・・・・








生ぢゃん( ̄Д ̄)ノ

ってツッコミがありそうですが、これでオッケー牧場( *´艸`)

熱燻だけで肉の中まで火を通すのは至難の業なので、基本的にはスモークフレーバーをまとわせるイメージで燻製します。


この後は、オーブンやフライパンで調理ですが、骨付き肉ならオーブンの方が仕上がりが良くなりますよ~(^^)/

200℃に予熱したオーブンで30分程度加熱するとだいたい中まで火が通ると思いますが、肉の大きさやオーブンの種類によって時間は変わると思うので、調整してください。




で、出来上がりが・・・






いい感じに仕上がってますね~(=´∀`)人(´∀`=)

燻煙後の鳥肉はそんなに色がついてないのですが、火を通すときれいな褐色に変わりますので、熱燻段階で無理に色をつけようとしないのが美味しく仕上げるポイントかな~


出来上がりは熱いうちにお召し上がりください ^^) _旦~~



■今回使用した燻製道具の紹介■

【自作のたまご型燻製器】
熱燻製向きの燻製器ですが、チーズや蒲鉾など火を通さなくてよい加工食品の燻製にも使える便利な燻製器です。100円ショップで材料を集めれば1,000円以下で作れますよ~

熱燻用たまご型燻製器を100均アイテムで自作
今日は熱燻用の燻製器の作り方をご紹介します。熱燻は中華鍋や土鍋、普通の鍋でも手軽にできるんですが・・・燻煙の臭いって・・・良く洗っても鍋に結構残るんですよね~。嫌いじゃない人はそれはそれなんでしょうけど、ゆずぽん的にはすべての料理が燻製フレーバーになってしまいそうで・・・orz なので、できれば熱燻専用の器具を用意する・・・



【スモークチップ ヒッコリー】
ヒッコリーはどの食材とも相性良くオールラウンドに使える燻製材です。長時間燻すと酸味が出るのが特徴ですが、燻煙後の熟成で酸味は抜けてきます。
短時間で仕上げる熱燻や燻煙後の熟成を長めに行う温燻でオススメの燻製材ですね。







【 P R 】



■電気代ゼロ生活の太陽光発電をお得に設置する方法

グリーンエネルギーナビは、実績No.1の「太陽光発電販売会社紹介サイト」です。
有名パネルメーカーを扱う全国450社以上の優良販売施工会社のなかから厳選してご紹介し、各社からのお見積書・ご提案を比較して頂けますので、お得な価格で満足のいく導入をご検討いただけます。



0 件のコメント :

コメントを投稿