【温燻】簡単絶品!ロールイカでソフト燻さきイカ

燻製さきイカがロールイカで簡単に作れちゃうのでご紹介します(^^)/





飲み会の乾きものといえばやっぱり割きイカ(●´ω`●)


日曜日の晩酌で楽しむための作業工程表も作ってみました。



加工・塩漬け

スーパーでよく見かける普通のロールイカです。量はお好みで。




イカは生のまま燻製を始めると臭みが残ってしまうので、塩水でしっかりと下茹でしてください。




塩の分量はいつも適当です。1~2%程度の塩水でゆでる感じですかね~
ここで塩味はつけなくて大丈夫です。

茹であがったイカがこちら↓


イカの種類によっては丸まってしまうものもあるかもしれませんが、気にしないでオッケーです(^^)/

下茹でが終わったら、イカの重量を計ってください。その重量に合わせたソミュール液を作ります。

今回のソミュール液はこんな感じです。



~ ソミュール液 レシピ ~
15g
砂糖30g
40mL
40mL
薄口醤油小さじ2

上記分量はイカの重量400~500gに対しての分量です。

作り方のポイントですが・・・
水・酢・薄口醤油を鍋に入れ、火にかけます。温まってきたところに塩・砂糖をまずは半量程度入れて味を見てください。甘酸っぱいソミュール液ができると思います。
舐めてちょうど良い感じだと漬け込み液としては薄いので、濃いめの味付けになるように味を見ながら塩と砂糖を追加してください。
使う調味料のメーカーによって分量は若干変わるかもなので調整をしてくださいね~。
ソミュール液の酸味は強めに感じるかもしれませんが、完成ごろには酸味が抜けて程よくなるので大丈夫です。


出来上がったソミュール液は熱々のままイカとともにチャック付きビニール袋に入れちゃってください\_(・ω・`)ココ重要!


熱々の状態でチャックを閉めると冷めたときに中の空気が収縮し真空に近い状態になり味の染み込みが早まります。また煮物を作る時もそうですが、煮込んだものは冷めるときに味が染み込む性質があるので、熱々のソミュール液に漬け込むことでも味の染み込みを早め、漬け込み時間を短縮することができますよ~(^^)/

加熱食材にだけできる方法なので、生の食材の塩漬けではやらないでくださいね( *´艸`)

漬け込み時間は冷蔵庫で1~2日程度です。



塩抜き・風乾

塩漬けが終了したイカがこちら


ほのかに醤油色がついてますね~
この色合いを薄く仕上げたかったので、今回は薄口しょうゆを使いましたが、自宅になければ濃い口しょうゆを小さじ1に減らして入れればオッケーですよ(^^)/


ちなみに今回は塩抜き不要です(^^)/
イカは加熱済ですのでそのまま端を切り味見してください。少し薄味くらいがちょうど良いです。濃いかな~と思ったら少しだけ水にさらし塩抜きしてくださね。。


表面の水気をキッチンペーパーでふき取ったら風乾です。


この工程はあってもなくても良いですが、燻煙は表面が乾いていた方が色づきが良くなり燻煙の酸味も抑えられますので、できれば3~4時間ほど風通しの良い場所で表面がさらっとするまで乾かしましょう。







燻煙


今回の燻煙は手軽に行うために、自作のたまご型燻製器をつかいます。
すでに火が通た食材を使いますので温度管理は適当で良いですから(=゚ω゚)ノ



使うスモーク材は、リンゴのスモークウッドのみです。
リンゴのスモークは香りがさわやかで優しい感じに仕上がります!
もともと色が付きにくい性質なのでムキになって色をつけようとしないでくださいね~( *´艸`)
スモークウッドは1時間程度の少量でオッケーです。




火をつけたら、食材に直接煙が当たらないようにアルミをかぶせて、イカをのせ・・・

って・・・イカをのせた写真を撮り忘れましたorz


この網の上にイカを乗っけてますm(__)m

蓋をして1時間程度燻煙してください(^^)/



熱の逃げどころがない燻製器なので・・・




スモークウッドの熱だけでだいたい40~50℃くらいの温燻になりますよ~




風乾・熟成


1時間程度燻煙したイカがこちら(・ω・)ノ



リンゴのスモークウッドなので、それほど色合いは変わらないと思いますが、香りはバッチリついてます!

このまま食べても美味しいのですが、せっかくなので熟成させましょう(^^)/

柔らかめが好きな方は冷蔵庫で一晩~1日程度上の写真の状態のまま、冷蔵庫で熟成させます。でも、この程度だと水分が多く割きイカにはなりませんので、包丁でスライスして食べてください。

2~3日冷蔵庫で放置すると、余分な水分が抜け、一回り小さくなります。




枚数が減ってるのは・・・途中で食べちゃったから(/ω\)

網の大きさと比較するとだいぶ水分が抜けて小さくなっているのがわかると思います。

しっかり水分が抜けると・・・繊維に沿って手で割けるようになりますよ~!

ロールイカの繊維は加工状態によりますので縦に割けたり横に割けたりまちまちです。





是非一度お試しあれ~ ^^) _旦~~



■今回使用した燻製道具の紹介■

【自作のたまご型燻製器】
熱燻製向きの燻製器ですが、チーズや蒲鉾など火を通さなくてよい加工食品の燻製にも使える便利な燻製器です。100円ショップで材料を集めれば1,000円以下で作れますよ~

熱燻用たまご型燻製器を100均アイテムで自作
今日は熱燻用の燻製器の作り方をご紹介します。熱燻は中華鍋や土鍋、普通の鍋でも手軽にできるんですが・・・燻煙の臭いって・・・良く洗っても鍋に結構残るんですよね~。嫌いじゃない人はそれはそれなんでしょうけど、ゆずぽん的にはすべての料理が燻製フレーバーになってしまいそうで・・・orz なので、できれば熱燻専用の器具を用意する・・・


【スモークウッド リンゴ】
爽やかで甘い香りが特徴のスモークウッド。香りが優しいので、魚介系や鳥肉などたんぱくな食材に良く合います。
他の燻製材に比べ色づきが悪く淡い色合いに仕上がるので、白身魚の刺身の冷燻など素材の色を残したい燻製料理にも最適です。






【 P R 】



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