【温燻】豚バラブロック肉で本格的な自家製ベーコン作り



サクラの燻煙で茶色く染まった自家製ベーコン




ベーコンエッグはもちろんのこと、ピザやパスタなど様々な料理で活躍してくれます(*´ω`*)

ベーコンは肉が厚手なので、燻煙作業に時間がかかりますが、出来上がりを食した感動は格別なものですので、ぜひチャレンジしていただきたい燻製料理のひとつです(^^)/



加工・塩漬け


使う食材は豚バラ肉のブロックです。
バラ肉の脂身が苦手な方は肩ロースでもオッケーですよ~

普通のロースやモモ肉だと・・・仕上がりがハムになります・・・
まあ、それはそれなんですけど、今回はベーコンなんで、豚バラか肩ロースを使いましょう。




まず、ソミュール液が染み込みやすいように、肉の両面にフォークをブスブスとさして穴をあけます。




いい感じに穴をあけたらソミュール液に漬け込みますが・・・

ベーコンのような固まり肉の塩抜きって・・・結構難しいんですよね~
端を切って食べてみたらちょうど良くても、いざ燻煙後に食べてみると・・・塩辛いなんてことは、慣れないうちはしばしばあります。

なので、今回は塩抜き不要のソミュール液の配合をご紹介しておきます。



~ ソミュール液 レシピ ~
肉の重量の2%
ハーブ塩肉の重量の1%
砂糖塩の半量
(以下食塩10gに対しての分量)
醤油大さじ1
赤バルサミコ酢小さじ2
塩の重量の7倍
ニンニク・玉ねぎお好みで


この分量だと漬け込み後の塩抜きは不要です(^^)/
塩分濃度が20%弱のソミュール液なので、ソミュール液としては若干濃度が低めですが、1週間くらいの漬け込みには耐えられる濃度になっていると思います。

ハーブ塩はお好みでどうぞ~
塩3%にお好みのハーブを加えるのでもオッケーです。

バルサミコ酢はお好みですが、肉の柔らかさを保ってくれるので、できれば入れたほうが良いかもです。

上記を混ぜ合わせ、一度沸騰させたものを冷ませばソミュール液の完成です。






チャック付きのビニール袋にソミュール液と豚肉をいれて、最低3日、できれば1週間程度、冷蔵庫の中で熟成させます。
均一に味が染み込むよう、毎日上下反転させてくださいね(=゚ω゚)ノ






塩抜き・風乾

今回塩抜き不要のソミュール液で塩漬けしたため、塩抜きの工程はありません。

ソミュール液から取り出したら水洗いして表面の水分をキッチンペーパーでふき取ります。

念のため、肉の端を切り取りフライパンで焼いて味見をしてください。
たぶん、ちょうど良い味付けになっていると思います。
もし、味が濃いようでしたら軽く塩抜きをしてくださいね。

今回のベーコンには肉を柔らかくするために、バルサミコ酢を加えていますので、この時点でバルサミコの香りや酢の香りがすると思いますが大丈夫です。
この後の燻煙作業で酸味も香りもなくなりますので(^^)/





これをキッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫で半日~1日ほど脱水します。


脱水した肉がこちら




脱水がしっかりできると生ハムのような感じの色合いになります。表面は触ってみると少しべたつく感じですね。

これをハンガーに吊るし、さらに風乾します。




時間にすると、冬場なら外で3~4時間といったところでしょうか。
夏場に風乾する場合は、高温による腐敗を防ぐため、扇風機の風で30分~1時間程度乾かしましょう。

表面がさらっとした感じになればオッケーです(^^)/



燻煙


いよいよ燻煙です。




豚バラ肉から溶け出した油分が落ちてきますので、受け皿は必須です。


燻煙時間は、肉の厚さ・大きさでかなり変わりますが、
スモークウッドを入れない状態で3~4時間加熱し、その後スモークウッドを入れ燻煙に1.5~2時間、合計4~6時間が出来上がりの目安かな~と思います。

固まり肉なのでどうしても時間はかかりますね~




その間、燻製器内の温度は65~70℃をキープ。75℃くらいまではオッケーですが、それを超えると肉が焼けてしまいますので、70℃付近のキープを目標にしてください。




ゆずぽんは燻製器の下におんぼろカセットコンロを入れて温度調整をしています。

燻煙開始後の時間調整は難しいので、燻煙前の加熱である程度中まで火を通しましょう。火を通すといっても焼くわけではなく、肉の中心温度を65℃くらいまで上げるという意味です。
実際に触っていただくとわかりますが、生肉の時のブヨブヨした触感から、中心温度が上がるにつれ徐々に肉に締りが出て弾力のある触感に変化してきます。
全体的に弾力が出てきたら中まで火が通っているサインなので、燻煙作業にはいります。





今回使用したのは、サクラのスモークウッドにピートパウダーです。
サクラは色づきが良くベーコンやソーセージの燻製におすすめなのですが・・・煙が多く出るので、近所迷惑にならないよう気を付けてくださいね~
ゆずぽんはなるべく近所の洗濯物が取り込まれてから燻煙作業を行うよう心がけてます(;^ω^)





燻煙作業は2時間程度・・・

時々肉の色づきをみて、茶色く色づいたら完成です( *´艸`)



風乾・熟成


出来上がりのベーコンがこちら





いい感じに色づきました(=´∀`)人(´∀`=)

でも、出来上がりはだいぶ煙臭いので、このまま涼しい場所で数時間風乾し、その後キッチンペーパーにくるみ2~3日は冷蔵庫で熟成させた方が美味しくなりますよ!



中の様子はといいますと・・・





このように薄いピンク色になっていれば大成功!!

濃いピンク色の場合は、火の通りが悪く半生の状態ですが・・・ベーコンは加熱料理しますので、気にしなくてオッケーです(*^▽^*)


出来上がったベーコンは、我が家の定番メニューの餃子の皮ピザで美味しくいただきました( *´艸`)





ベーコン作りは時間こそかかりますが、ソミュール液の作り方さえ間違えなければ意外と簡単です( `ー´)ノ

ぜひ一度チャレンジしてみてくださいな~ ^^) _旦~~


■今回使用した燻製道具の紹介■

【ユニフレーム フォールディングスモーカー】
大容量ながら、収納時は折りたためてコンパクトになる優れもの。
持ち運びも容易なため、キャンプ場で燻製料理をしたい方にはオススメのスモーカーです。



【ピートパウダー】
ピートは香りが独特なため単体での使用はお勧めしませんが、他のスモークウッドの5~10%程度の重量のピートを組み合わせると、とても芳醇で本格的な燻製の香りに変化します!肉系の燻製には欠かせないスモーク材のひとつです。



【スモークウッド サクラ】
サクラのスモークウッドは色づきが良いのが特徴です。
煙の量が多いため長時間燻煙すると煙臭さが出ますが、燻煙後の風乾・熟成をすると煙臭さは落ち着きます。ベーコンやソーセージなど色づきを楽しみたい燻製にどうぞ~







【 P R 】



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