【燻製の基本】塩漬けの方法・ソミュール液の作り方

燻製の工程:塩漬けについて

燻製づくりには欠かせない塩漬け工程。
食材から水分を抜くことで腐敗を防止したり、可溶性の臭み成分を抜いたり、食材の内部まで味を染み込ませより深い味わいにするための熟成期間だったりと、いろいろな意味を持っています。

その塩漬けの方法ですが・・・

①塩や香辛料を直接食材に塗り付ける「乾塩法」

②塩や香辛料を溶かした水(ソミュール液)に漬け込む「湿塩法(ソミュール法)」

の二つの方法があります。

乾塩法は、塩を直接塗り付けるため、短時間で食材の水分を抜くことができますが、味ムラができやすかったり、食材が空気に触れるため長期間熟成させるときは油分が酸化しやすく風味を損なう可能性もあります。

それに対し、湿塩法は塩水に漬け込むため空気に触れることなく食材の酸化が起こりにくく、また味ムラも起こりにくい便利な方法です。ただし、塩分濃度が低いと熟成途中で腐敗してしまうため注意が必要です。

この二つの方法は一長一短ありますので、作る燻製の種類により使い分けるとよいと思います(^^)/







ちなみに湿塩法で使用するソミュール液ですが・・・・
ネットで検索すると「ピックル液」という名前で語られていることもあります。

厳密にいうと、漬け込みようの塩水(ソミュール液)に味や香りをつけるための香辛料を混ぜたものを「ピックル液」というらしいですが・・・

まあ、どっちでもいいと思います(。-∀-)

※ゆずぽんは香辛料を加えたものも「ソミュール液」と書かせていただきます。


ソミュール液は食材の種類や製法(熟成期間)によって塩分濃度も4~30%とまちまちなので、正解のレシピというものは無いようです。
みなさん、それぞれのレシピを持っているんでしょうね~。


ちなみにゆずぽんのソミュール液は・・・



基本のソミュール液(ピックル液)
食材の重量の5%
砂糖塩の半分
塩の3~4倍


上の3つを基本にして、燻製の度に作っています。
ただ、これだけだと物足りないので・・・
お好みで以下のものを合わせると深みが出ますよ~


醤油
ミックスハーブ
ハーブ塩(ミックスハーブの代わりに)
ブランデー・ウイスキー(赤ワインでもOK)
胡椒
野菜くず(人参・セロリ・玉ねぎなど)
ニンニク


この中で、醤油・ニンニク・胡椒は必須に近いくらい毎回入れてます。

ミックスハーブも必要かな~。セージとかローズマリーとかいろいろありますが、ハーブの入手が困難な時は、クレイジーソルトのようなハーブ塩を使うと手軽に風味を増すことができます(^^)/
醤油やハーブ塩を使った場合も、基本の塩の量は減らさなくてOKです。仕上がりがしょっぱければ塩抜き時間を長くすれば良いだけですからね~(=゚ω゚)ノ

玉ねぎやニンジン・セロリなどの香味野菜も入れると美味しくなります!
ただ、味付けのためだけに投入するのはもったいないので、ゆずぽんは料理で出た野菜の皮など捨てる部分を使うようにしていますね~
なので、その時々で入れるものが違ったり・・・入れないときもあったりです(;^ω^)

ブランデーは香りづけに少量加えると、大人な雰囲気になりますよ~
あくまでも少量で!たくさん入れると、ブランデー臭しかしなくなります\_(・ω・`)ココ重要!



これらの調味料を混ぜ合わせたら、煮沸後冷ましてソミュール液の完成です(=゚ω゚)ノ



ソミュール液は食材によっていろいろ入れるものを変えてみると面白いと思います!
これが正解・不正解ってのはありませんので、マイレシピを皆さんも考えてみてください(^^)/



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