【燻製の基本】スモーク材の種類について

最近はホームセンターのアウトドアコーナーでも見かけるようになった燻製道具。
スモーク材も種類が豊富で何を買ったらよいか悩んじゃいますよね~

桜だとかリンゴだとか、いろいろなスモーク材が並んでますけど・・・


(๑•﹏•)そんなことは・・・  ლ(ಠ_ಠ ლ)ぶっちゃけどれも一緒だろ!


いやいや・・・実は燻製って・・・煙ならなんでもいいわけではないんですよ。
例えば焚火のから出る煙で燻製を作っても煙臭いだけであまり美味しくはないんですorz
実際に燻製を始めるとわかりますが、燻製用の煙は燃やして出る煙ではなく、加熱により火が付く直前の煙で燻すんですね~。
スモーク材に火がついてしまうと、香りがガラッと変わり風味が落ちてしまいます。

つまり、燻製は煙のにおいをつけるのではなく・・・


加熱により木の成分を気化させて、食材にくっつける作業\_(・ω・`)ココ重要!


木には様々な香り成分や殺菌防腐成分が含まれていて、それらは木の種類によって違います。香りでいうとヒノキ風呂を想像していただくとわかりやすいかもですね。
味にも違いがありまして、酸味があったり、渋みがあったりと・・・



ってことで、ここでは手軽に入手できるスモーク材の特徴をアバウトにまとめたいと思います。




スモーク材の木の種類による違い


入手しやすいスモーク材は以下の6種類です。

●クルミ
ゆずぽん的には基本となるのがクルミです。
香りよく、味にも特に癖がないのでオールラウンダーといった印象ですね。
肉・魚・チーズなどなんでも合いますよん!
色づきは少し薄めなので、食材に濃い色をつけたいときはサクラがおすすめです。

●ヒッコリー
クルミに次ぐ万能選手のヒッコリーですが、長時間燻すと酸味を感じる仕上がりになるので好みがわかれるところかと・・・
でも、風乾をしっかり行えば、酸味は逆に旨味になりますので、やはり万能選手かな??

●サクラ
日本人の心ですね~( *´艸`)
桜をチップに使うなんてもったいない気もしますが・・・
焚火でサクラを使うと煙の香りがさわやかで好きなのですが、材質が柔らかいせいか、少々煙が多いのが難点。それは燻製でも同じことが言え、長時間燻すと煙臭さがちょっと目立つ印象なので、短時間の燻製料理向きかな~。あと近所迷惑にならないよう注意ですね・・・
ただ、色づきがとても良いのでベーコンやソーセージなど表面の色づきを楽しみたいときには最適なチップです。
初心者向きと紹介されることが多いですが・・・手軽に短時間で燻製って意味ではそうなのかもですね。

●リンゴ
ほのかに甘酸っぱい風味が特徴で、白身魚などの魚介系はオススメです。色が付きにくいのでムキになって長時間燻製しないようにしましょう(。-∀-)
使うシーンとしては、食材の見た目(色合い)を変えずに燻煙の香りだけつけたい料理に適しているかな~。例えば刺身の冷燻などにはオススメのスモークウッドです。

●ウイスキーオーク
その名の通り、ウイスキーを熟成させていた古樽を砕いたものです。燻している最中にほのかにウイスキーの香りが漂い上品なイメージですが、合わせる食材によっては独特な渋みも感じられますので好みがわかれるところかと・・・

●ピート
スコットランド北部でとれる植物の堆積物が炭化したもので、ウイスキーの原料である麦芽を乾燥させる際に、このピートで燻しながら乾燥させるらしく、ウイスキーの香りの源といえる存在です。香りにクセがあるので、単品で使うには不向きですが、他のスモーク材に少量混ぜると、香りの質が驚くほど変わり芳醇になります(●´ω`●)


以上が代表的なスモーク材ですが・・・
ゆずぽん的には、クルミがハズレがなくて良いかな~と思います。悩んだらクルミを使えばほぼ間違いなしです。
アクセントが欲しいときは、クルミをベースに、クルミのスモーク材の重量の5~10%くらいのピートを併用すると、ちょっと高級感のあふれる燻製に仕上がります(*´ω`*)
ピートは高いイメージがありますが、少量しか使わないので意外とコスパが良いですよん!

あとは色付けしたいベーコンや、短時間で済ませる熱燻はサクラ

刺身の冷燻にはリンゴのスモークウッド

とゆずぽんは使い分けてます。








スモーク材の形状と特徴

さて、様々なスモーク材を紹介したところで、お次はスモーク材の形状についてです。
スモーク材は大きく分けるとスモークチップとスモークウッドに分かれます。


①スモークチップ


木を細かく砕いたものです。
金属の器にこのチップをいれ、下から火であぶることで煙を出すので、燻製庫内が熱くなります。なので、熱燻(80~120℃)に向いてるスモーク材です。
焦がさないように注意しながら加熱すると、木の香りの違いが堪能できるので様々な燻製で使いたいのですが、温度管理が難しいorz
燻製庫を大きくすれば温燻(50~70℃)も可能ですが・・・手軽ではないですね~



②スモークウッド


細かい木くずを固めたものです。
このスモークウッドに直接火をつけ燃やして使用します。線香と同じ要領ですね~
こちらは煙を出すために熱源が不要なので、温度管理がしやすく、温燻(50~70℃)や冷燻(15~30℃)に向いています。


チップとウッド・・・どっちがいいの?と聞かれたら・・・

チップの方が美味しく仕上がります!たぶん!

ウッドは線香と同じ要領で、火が出ないまでも木を焦がしながら煙を出しますので、多少なりとも焦げ臭さがついてしまいますが・・・
チップは熱源の管理をしっかり行い、チップが焦げる前に交換を繰り返しながら燻製を作れば、本当に良い香りだけが食材に付くんですよ~(*´ω`*)

でもね・・・

手軽ではないんです_l ̄l●lll

手軽にって考えると、勝手に燃えてくれるスモークウッド・・・手放せません・・・


まあ、ピートがあれば、その焦げ臭さを解消して芳醇な香りに仕上げてくれるので・・・
ウッドを使う際にはピートも一緒に使うことをお勧めしますよん(^^)/


ちなみに、ゆずぽんが使っているピートは・・・


ピートパウダーという粉末タイプでございます( *´艸`)





使い方は簡単!スモークウッドの上にウッド重量の5~10%を乗せて、ウッドに火をつけるだけ!これだけで、ウッドの弱点である焦げ臭さを解消してくれますよん(^^)/



スモーク材は食材との相性よりも食べる人との相性の方が大きいと思います!
最初はクルミやヒッコリーから始めてみて、燻製づくりにハマったら様々な種類のスモーク材を試したり、ブレンドしたりで、ぜひ自分に合ったスモーク方法を探してみてくださいね~


 ^^) _旦~~












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