【温燻】ビーフジャーキー② 塩抜き~熟成


前記事ビーフジャーキー① 加工~塩漬けはこちらからどうぞ


③塩抜き

一週間ほど塩漬けした牛肉を塩抜きします。

ボールに肉を出したら軽く水洗いしながら、野菜などを取り除き、水をはったボールの中で塩抜きをしていきます。



塩分量にもよりますので時間は一概には言えませんが、今回紹介したソミュール液の配合ですと、1時間ほどで塩気は抜けてくると思います。
臭みを取るために多めにソミュール液を使った場合はもう少し時間がかかるかもしれませんので、流水で塩抜きすると早く塩抜きができますよん(^^)/


目安の時間が過ぎたら、味見です( *´艸`)



少量の肉を切り取りフライパンで焼いて食べます。
ビーフジャーキーは仕上げで乾燥させますので、この時点でちょっと薄いかな?程度にすると仕上がりでちょうどよい味加減になります\_(・ω・`)ココ重要!
ちょっとしょっぱいけどいいか~って妥協すると・・・仕上がりが塩辛くなるので注意です(-ω-)/





脱水・風乾

良い塩加減に塩抜き出来たら、次は乾燥です。
塩抜きしたての肉は水分をたくさん含んでいますので、この状態で燻煙にかけてもうまくいきません。

脱水の方法はいろいろありますが、ゆずぽんは燻煙作業の前日に塩抜きし、下の写真のようにキッチンペーパーで挟むようにして一晩冷蔵庫で寝かせます。






この状態で一晩冷蔵庫に入れると、良い感じに水分が抜けて・・・




翌朝にはしっとりした生ハムのような状態になりますよん(=゚ω゚)ノ
このくらい水分が抜ければいい感じです。





スパイシーな仕上がりにしたいときは、脱水した後に黒コショーをたっぷりとふりかけてくださいね~(^^)/



脱水が終わったら風乾です。
風乾とは空気に触れさせ乾燥させる・・・要は干すってことです。

 肉を吊るすためのフックを用意します。



上の写真は燻製専用のフックです。先がとがっているので固いものが刺さりやすいのでベーコンやサーモンの燻製を作る時には重宝しますが・・・結構単価が高いんですよね~

なので、ゆずぽんはホームセンターでステンレス製のS字フックを購入して使ってます(^^)/



これなら安く大量購入できるのでオススメですよん!

フックの材質は必ず「ステンレス」で\_(・ω・`)ココ重要!

他の金属を使うと、肉が金属臭くなります・・・
金属が溶け出て肉に付着している証拠なので・・・健康的にいかがなものかと・・・
クリップを使えば簡単にフックを自作できるんですが、ステンレス製ではないのでNGです(-ω-)/


それと、ハンガーにビニールひもをぐるぐる巻きつけたものを用意します(^^)/




この巻き付けた紐に、S字フックをつけた肉をひっかけると・・・





じゃ~ん!
これで風が吹いても肉同士がくっつくことはありません!

この状態で、部屋干しかベランダで表面を乾かします。

目安は2時間程度。触ってみて表面が乾いてきたな~て感じのさらっと感が出てきたら終了です(^^)/








燻煙

いよいよ燻煙です(=´∀`)人(´∀`=)





こちらがゆずぽんの燻製器「ユニフレーム」の燻製器です。
それから使い古しのカセットコンロ。燻製庫内の温度調整につかいます。

燻製器がない方はダンボールで手軽に作れますよ~(^^)/

簡単!ダンボール燻製器の作り方をみてね。




燻製器のなかの様子です。
食材同士がくっつかないように隙間をあけて配置してください。

スペースが余ったので、タコと紅鮭の燻製も同時進行で(*´ω`*)

食材の下には、写真のようにバットを置くことをお勧めします。食材からの汁が下に垂れないようにする受け皿になるほか、上がってきた燻煙が直接食材にかからないようにすることで、均一なスモークができるからです(´∀`*)ウフフ




スモークウッドはまだ我慢・・・
先に熱源のカセットコンロに火をいれ、スモーク前の加熱をします。
ビーフジャーキーの場合、加熱時間がトータル3時間程度です。
この間ずっとスモークウッドを焚いてると、出来上がりがだいぶ煙臭くなります。
煙の味は好みなので、濃いほうが好きなら3時間みっちり燻煙にかけても良いですが、ゆずぽんは、いつも1時間~1時間半くらいの燻煙時間にとどめています。

トータル3時間で、スモークの時間を引くと・・・2時間くらいスモークなしで加熱する感じです。




温度は温燻の至適温度の65~70℃で。80℃を超えちゃうと食材が焼けてしまいますので、温度計をみながらまったりとした時間を過ごしてください( *´艸`)






2時間ほど経過した様子。
良い感じに肉の表面が乾燥してますね~(*´ω`*)
たぶん、中まで火は通ってますが・・・この時点での味見は我慢です。・゚・(ノД`)





いよいよスモークの開始です( `ー´)ノ

今回はクルミのスモークウッドにウッド重量の5%のピートパウダーをふりかけました。







これに火をつけ・・・約1時間ほど待ちます




燻製の煙で燻されながらのビールは最高です(●´ω`●)

味見という名のつまみ食いをしながら出来上がりを待ちましょう!
つまみ食いは控えめにね(´∀`*)ウフフ










一時間ほど経過した様子
表面がしっかり乾いて良い感じの仕上がりです( `ー´)ノ







取り出したビーフジャーキー
この状態だと、肉の内部にはまだ水分が残っているので、ジャーキーというよりはハムに近い感じの食感です。

これはこれで美味しいのですが・・・
目指すべきはビーフジャーキー!!

食べたい衝動を抑えて、最後の作業・・・


風乾・熟成


燻煙が終了した肉をほおばりたいところですが、そこはグッと我慢。・゚・(ノД`)


またハンガーにつるして風乾です・・・


昼間はベランダ、夜間は霜が降りる季節なら室内に入れて徐々に食材の水分を抜いていきます。
秋ごろなら2~3日、冬場は1週間くらいかかるかな~

どの燻製もそうですが、最後の風乾は燻煙の香りをまろやかにするためにも必須な熟成期間です。
燻製は出来立てを食べるよりも最低でも半日寝かせてから食べたほうが断然美味しいです(^^)/





水分がぬけて黒光りしてきたら出来上がりのサイン!
お好みの固さに調整してくださいね。




美味しそうでしょ(´∀`*)ウフフ


感動の味をぜひご堪能くださいな~(=´∀`)人(´∀`=)



■今回使用した燻製材の紹介■

【ユニフレーム フォールディングスモーカー】
大容量ながら、収納時は折りたためてコンパクトになる優れもの。
持ち運びも容易なため、キャンプ場で燻製料理をしたい方にはオススメのスモーカーです。



【ピートパウダー】
ピートは香りが独特なため単体での使用はお勧めしませんが、他のスモークウッドの5~10%程度の重量のピートを組み合わせると、とても芳醇で本格的な燻製の香りに変化します!肉系の燻製には欠かせないスモーク材のひとつです。



【スモークウッド クルミ】
クルミは色づきも香りもほどほどに、クセのない味が楽しめるオールラウンダーの燻製材です。食材を選ばず使えるため、迷った時の燻製材として重宝しています。
燻製をこれから始めようと思っている初心者さんには、その扱いやすさから特にオススメです。







【 P R 】


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