【温燻】ビーフジャーキー① 食材選び~塩漬け


ゆずぽんが燻製にハマったきっかけが、このビーフジャーキーです。




ビーフジャーキーって・・・おつまみとしては高級な部類で・・・なかなか買ってくれない(-_-)zzz
作ったら安いかな~なんて安易な発想で作ってみたんですが・・・意外と簡単に美味しく作れちゃったので、それ以降は買わずに作るようにしています(^^)/

ちなみに燻製料理の中でも、ビーフジャーキーは失敗の少ないメニューなので、燻製の基本を学ぶにはちょうど良いと思いますよ~(=゚ω゚)ノ






①食材の選び方・切り方

まずは食材ですが・・・
使用する牛肉の部位はもも肉がオススメです。

理由は二つ
①肉の繊維を感じる仕上げにしたいから。筋繊維がしっかりしているもも肉が最適!
②保存を考えた場合、動物性油脂は酸化して風味を損なう可能性があるので、なるべく脂身が少ないほうが良い

なので、サシの入った和牛よりも、外国産の牛もも肉の方が、ビーフジャーキーづくりには適しています(^^)/

ちなみに、外国産牛には独特の臭みがありますが、塩抜きの工程で臭いも抜けますので大丈夫ですよ~(=゚ω゚)ノ


今回用意したもも肉はちょっとサシが入ってますが、この程度なら大丈夫です。




これを切り分けていくわけですが・・・
ポイントは一つ!


筋繊維の方向を見極める\_(・ω・`)ココ重要!



ビーフジャーキーづくりで何気に一番重要な部分です。
筋繊維に対し直角に切ってしまうと、食べたときに繊維感を堪能できず、ボソボソした食感になってしまいます。
なので、なるべく繊維に沿って切り分けるようにしましょう(・ω・)ノ

厚みは5~7mmくらいが理想です
薄すぎると仕上がりがパリパリに、厚すぎると食べ応えはありますが・・・最後の乾燥が大変です・・・




分かりにくいかもしれませんが・・・いい感じにできました(*´ω`*)









②食材を塩漬けにする

この工程で出来上がりのだいたいの味が決まります。
単に塩に漬け込むだけでなく、食材に味付けをする大事な工程です。

・・・が、ゆずぽんはいつもアバウトです(/ω\)


塩漬けの工程は2パターンありますが、ゆずぽんはいつもソミュール法で作ってます。


※塩漬け・ソミュール液の基本についてはこちらをどうぞ(^^)/



一応、今回は以下のレシピで作りました





今回のソミュール液レシピ
食材の重量の5%
砂糖塩の半分
塩の3~4倍
(以下食塩20gに対した分量)
醤油大さじ1
クレージーソルト大さじ1
ブランデー少々
粗びき胡椒大さじ1
玉ねぎ小サイズ1/4個
人参の皮小サイズ1本分
ニンニク1片
※目分量です

ソミュール液の基本3種以外の分量はいつも目分量なので・・・だいたいでオッケーです!

※外国産牛肉の独特な臭みを取りたい場合は、次の塩抜きの工程を長くしたいので、ソミュール液の量を増やしてください。\_(・ω・`)ココ重要!
増やした分だけ食材はしょっぱくなりますが、塩抜きをするので問題はありません。

上記を混ぜたら、消毒を兼ねて煮沸させ、室温まで冷まします。

あとは、お肉とともにチャック付きのビニール袋にいれ、冷蔵庫で3~7日程度熟成させます。




熟成期間は長いほうが、味のまとまりが出て美味しくなりますよ~(^^)/


続きは下の記事をどうぞ~
↓ ↓ ↓

■ビーフジャーキーの続き記事■
【温燻】ビーフジャーキー② 塩抜き~熟成
一週間ほど塩漬けした牛肉を塩抜きします。ボールに肉を出したら軽く水洗いしながら、野菜などを取り除き、水をはったボールの中で塩抜きをしていきます。塩分量にもよりますので時間は一概には言えませんが、今回紹介したソミュール液の配合ですと、1時間ほどで塩気は抜けてくると思います。臭みを取るために多めにソミュール・・・



【 P R 】


■忘年会や結婚式の二次会の景品選びにおすすめ

幹事必見!
景品点数、景品セット数など品揃えは業界最大級の景品販売サイト。
幹事様プレゼント(QUOカード)なども行っています。

気に入った景品セットがない場合は「おまかせセット」(^^)/
希望の金額、欲しい景品、希望点数などの要望に合わせたオリジナルセットをご提案してくれますよ~( *´艸`)






この記事の関連記事

0 件のコメント :

コメントを投稿